De la fleur au pot : comment se fait et se récolte le miel
Entre la fleur et le pot sur votre table, il y a le travail de milliers d’abeilles, puis celui de l’apiculteur. Les abeilles transforment le nectar en miel et le mettent en réserve ; nous le récoltons, l’extrayons et le mettons en pot, sans rien y ajouter.
Voici comment se fait le miel, étape par étape, et comment nous le travaillons dans notre miellerie, à Romans-sur-Isère.
Dans la ruche : le travail des abeilles
Le butinage
Les butineuses récoltent le nectar, le liquide sucré produit par les fleurs, qu’elles aspirent avec leur langue et stockent dans leur jabot. Certains miels, comme le miel de sapin, viennent en partie du miellat : un liquide sucré rejeté par de petits insectes qui se nourrissent de la sève des arbres, et que les abeilles récoltent sur les feuilles et les aiguilles.
Une abeille butine en général une seule espèce de fleur à la fois, tant que celle-ci est abondante. C’est ce qui permet d’obtenir des miels d’une seule fleur, quand une floraison domine autour du rucher.
Du nectar au miel
Le nectar contient beaucoup d’eau, souvent plus de la moitié de son poids. De retour à la ruche, la butineuse le transmet à des ouvrières qui le passent de bouche en bouche et y ajoutent des enzymes : elles transforment le saccharose du nectar en glucose et en fructose, les deux sucres du miel.
Le nectar est ensuite déposé dans les alvéoles. Les abeilles ventilent la ruche en battant des ailes pour évaporer l’eau, jusqu’à ce que le miel n’en contienne plus que 17 à 18 % environ. Il ne fermente alors plus : il peut se conserver des mois. Les abeilles referment les alvéoles pleines d’un fin couvercle de cire, l’opercule. Ce miel operculé, c’est la réserve de la colonie pour l’hiver.
Au rucher : la récolte
Les hausses
Au printemps, quand la colonie est forte et que les floraisons commencent, nous posons sur les ruches des hausses : des caisses de cadres placées au-dessus du corps de la ruche, où les abeilles stockent leur surplus de miel. Une grille à reine empêche la reine d’y monter pondre : les hausses ne contiennent que du miel.
Récolter au bon moment
On ne récolte que les cadres operculés, au moins aux trois quarts. Un miel récolté trop tôt est trop humide et risque de fermenter. Pour obtenir un miel d’une seule fleur, la récolte doit aussi suivre de près la floraison : nous retirons les hausses à la fin de chaque miellée, avant que les abeilles ne passent à une autre fleur.
Nos ruches sont installées autour de Romans : l’acacia est récolté à Peyrins et Saint-Michel-sur-Savasse, le thym et la lavande à Chatuzange-le-Goubet, le miel de toutes fleurs à Romans, Peyrins, Chatuzange-le-Goubet et Chanos-Curson. Le châtaignier vient de la Drôme et de l’Ardèche, la garrigue du sud de l’Ardèche.
Faire descendre les abeilles
Pour récolter sans abîmer les abeilles, nous plaçons la veille un chasse-abeilles sous la hausse : une petite trappe qui laisse les abeilles descendre vers le corps de la ruche, mais pas remonter. Le lendemain, la hausse est presque vide d’abeilles et nous l’emportons à la miellerie.
À la miellerie : de la hausse au pot
- La désoperculation : avec un couteau ou un peigne, nous retirons la fine couche de cire qui ferme les alvéoles, sur chaque face du cadre.
- L’extraction : les cadres sont placés dans un extracteur, une cuve qui tourne et projette le miel hors des alvéoles par la force centrifuge. Les rayons de cire restent intacts : ils retournent à la ruche, et les abeilles n’ont pas à les reconstruire.
- La filtration : le miel passe à travers un tamis qui retient les morceaux de cire et les éventuelles impuretés.
- La maturation : le miel repose quelques jours dans un maturateur. Les fines bulles d’air et les dernières particules de cire remontent en surface, et nous les retirons.
- La mise en pot : le miel est coulé dans des pots en verre, étiquetés avec la fleur et le lieu de récolte.
Pour nos miels crémeux, une étape s’ajoute avant la mise en pot : nous accompagnons la cristallisation du miel en le brassant, pour obtenir des cristaux très fins et une texture onctueuse. Notre article sur le miel cristallisé explique ce phénomène.
Un miel sans rien d’autre
Le miel est un produit défini par la loi : on ne peut rien y ajouter, ni sucre, ni eau, ni arôme, ni conservateur. Son étiquette doit indiquer son pays d’origine. Pour reconnaître un miel de qualité et éviter les mélanges douteux, lisez notre article sur le miel frelaté.
Les abeilles produisent aussi d’autres trésors que nous récoltons : le pollen et la gelée royale.
Vos questions
Prend-on tout le miel des abeilles ?
Non. Nous ne récoltons que le miel des hausses, c’est-à-dire le surplus. Le miel stocké dans le corps de la ruche reste aux abeilles : c’est leur réserve pour l’hiver. Après la dernière récolte, nous vérifions que chaque colonie en a assez.
Pourquoi deux pots du même miel n’ont-ils pas tout à fait la même couleur ?
Parce que le miel est un produit naturel : d’une année à l’autre, d’un rucher à l’autre, les fleurs et la météo changent un peu. La couleur et le goût varient légèrement, c’est la marque d’un miel qui n’est ni mélangé ni standardisé.
Combien de temps se garde le miel ?
Très longtemps, dans un pot fermé et à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Avec le temps, il cristallise et ses arômes évoluent, mais il reste bon.
Venez voir par vous-même
De mai à septembre, nous ouvrons les portes de notre rucher et de notre miellerie. Enfilez la tenue d’apiculteur, ouvrez une ruche avec nous, puis découvrez comment le miel est extrait et mis en pot, et goûtez nos différents miels.
